Опросы
Какие блины Вы предпочитаете?

Новое на сайте
Популярные рецепты
Счетчики
Rambler's Top100
Кто на сайте?
Наши партнеры
Пищевые кислоты, краски и химические разрыхлители
Рейтинг: / 1
ХудшаяЛучшая 

Пищевые кислоты, краски и химические разрыхлители

iingredients.jpg
  Пищевые кислоты применяются для улучшения вкуса изделий и предохранения сиропов от засахаривания. Виннокаменная и лимонная кислоты поступают в продажу в виде прозрачных кристаллов или в порошке, хранят их в закрытых банках. Растворяют кислоту в воде.
  Лимонная кислота заменяется виннокаменной в соотношении 1:1, а также яблочной кислотой - 1 :1,2.
В домашних условиях нужно одну столовую ложку кристаллической лимонной кислоты растворить в двух ложках горячей воды. Одна чайная ложка раствора кислоты содержит 50-55 капель. Сок одного лимона соответствует примерно двум чайным ложкам раствора лимонной кислоты.
  Пищевые краски используются для окраски крема, помады, желе, глазури, фруктовой начинки и мармелада. Количество краски, указанное в рецептурах, является основой для расчета. В зависимости от интенсивности красителей разрешается увеличивать или уменьшать количество краски.
  Красители можно применять растительного и животного происхождения (кармин, шафран, индиго, сафлор, синтетический пищевой амарант, нафтол желтый, индигокар-мин). Для подкрашивания употребляют также жженый сахар, какао, кофе, фруктово-ягодные соки.
  Кармин, амарант - красные краски. Кармин растворяют в нашатырном спирте и кипятят до исчезновения запаха спирта. Амарант, поступающий в виде ласты и в кристаллах, растворяют в кипяченой воде.
  Сафлор и нафтол - желтые краски; их растворяют в горячей воде.
  Индиго и индигокармин - синие краски; перед использованием их растворяют в воде.
Оранжевая краска представляет собой смесь красной и желтой красок.
Зеленую краску получают смешиванием синей и желтой красок.
Коричневую краску приготовляют из настоя крепкого кофе и из жженого сахара (жженка).
  Жженка применяется для окрашивания поверхности изделий или крема в коричневый цвет.
Для приготовления жженки сахар нужно положить на сковороду. На пять частей сахара следует добавить одну часть воды, а чтобы избежать сильного вспенивания, можно добавить 0,8% жира к весу сахара и, мешая лопаточкой, нагреть смесь до черно-коричневого цвета. Затем понемногу добавлять горячую воду (из расчета на пять частей сахара две части воды) и, когда сахар в воде растворится, процедить через частое сито. Если сахар недостаточно прожжен, то получается малоокрашенная жженка, а если пережжен, то вследствие обугливания сахара получается мало краски. Для приготовления 0,5 кг жженки требуется 390 г сахара и около 125 гводы.
 В домашних условиях жженку приготовляют так: на сковороду кладут столовую ложку сахара и, помешивая веселкой, нагревают до потемнения, затем добавляют 1 /5 стакана горячей воды и перемешивают до тех пор, пока жжёный сахар не растворится. Процеженную жженку хранят в бутылке.
  Краску шоколадного цвета получают растворением какао или шоколада, смешиванием жженого сахара с красной краской.
  От действия света, воздуха, влаги краски быстро портятся, поэтому их следует разводить небольшими порциями и хранить в бутылках из темного стекла. В пробках бутылок вырезают небольшое отверстие для выливания краски.
  Сода питьевая (двууглекислая) растворяется в воде и при добавлении кислоты или нагревании выделяет углекислый газ, способствующий разрыхлению теста. Соду кладут строго по норме, так как при избытке соды мучные изделия приобретают темно-желтый цвет, неприятные запах и вкус. Пониженное содержание соды в тесте приводит к тому, что тесто плохо разрыхляется.
  Чтобы сода полностью растворилась, в тесто при его замешивании прибавляют лимонную или виннокаменную кислоту в таком же количестве, как и соду. Тесто, в которое добавлены сода и кислота, нельзя.долго месить, так как образующийся при соединении соды с кислотой углекислый газ быстро улетучивается, тесто снова становится плотным и при выпекании не поднимается.
  При замешивании теста соблюдают следующие правила: кислоту растворяют в воде и соединяют со сдобой (яйца, масло, сахар), после этого добавляют муку, смешанную с содой, и все слегка перемешивают.   Если кислота имеется в виде порошка, то можно смешать ее с мукой, а соду соединить со сдобой, затем перемешать обе смеси и как можно скорее сформовать изделия.
  Аммоний углекислый перед использованием растворяют в воде, температура которой должна быть не выше 25° С. На 100 частей воды берут 25 частей аммония. Аммоний можно также измельчить на терке или растереть в фарфоровой ступке и затем просеять через сито. Если в тесто попадают крупные кристаллы аммония, то в готовых кондитерских изделиях образуются большие поры.
  При изготовлении теста с аммонием и кислотой соблюда-ют те же правила, что и при замешивании теста с содой и кислотами. Лучше всего применять смесь аммония и питьевой соды, что способствует уменьшению в готовой продукции количества щелочи от соды и запаха аммиака от аммония.
  Сухие духи (пряности) представляют собой высушенные плоды, цветы, ягоды, корни или кору душистых растений. Перед употреблением их досушивают при невысокой температуре (50-60° С), затем мелко растирают, просеивают через сито с мелкими ячейками и используют для ароматизации изделий.
  Шафран после просушивания и растирания в порошок заливают охлажденной кипяченой водой, винным спиртом или водкой. Через 24 часа его фильтруют и используют при изготовлении изделий из дрожжевого теста и некоторых сортов кекса. Осадком шафрана, оставшимся после фильтрации, ароматизируют пряники и пирожные.
  Стручки ванили разрезают вдоль для получения лучшего аромата.
Ванилин хорошо растворяется в равных частях горячей воды и винного спирта. Ванильная пудра представляет собой смесь спиртового раствора ванилина с сахарной пудрой. Для приготовления 1 кгванильной пудры нужно 40 гванилина соединить с 40 г спирта и, мешая, подогревать до растворения, затем перемешать с 1 кг сахарной пудры, подсушить и просеять.
Один килограмм ванильной пудры заменяет 362 г ванильной эссенции с добавлением соответствующего количества сахара.
  Ванильный сахар используется в домашних условиях вместо ванильной пудры. Для лучшей ароматизации ванильный сахар добавляют в начале замеса теста или взбивания массы.
  Эссенции (цитрусовая, мараскиновая, ромовая, фрук-тово-ягодная, ванильная, ирисовая, крем-брюле) применяются для ароматизации сиропов, кремов, повидла и т. п.
В рецептуре указывается расход эссенции однократной концентрации. Если используется эссенция другой концентрации, то норму соответственно изменяют.
Большинство эссенций от сильного нагрева теряет свой аромат, поэтому их добавляют лишь в охлажденную продукцию.
Не следует перебивать аромат мучного изделия сильным ароматом эссенций.
  Кофейный настой приготовляют так: одну чайную ложку молотого натурального кофе заваривают кипятком, но не кипятят, закрывают посуду крышкой и ставят на край плиты. Через 20-30 минут кофе отжимают через сложенную вдвойне марлю. Полученную жидкость отставляют на 20-30 минут, а затем осторожно сливают прозрачный настой, который используют для ароматизации изделий.