Опросы
Какие блины Вы предпочитаете?

Новое на сайте
Популярные рецепты
Счетчики
Rambler's Top100
Кто на сайте?
Наши партнеры
Обработка и хранение муки
Рейтинг: / 3
ХудшаяЛучшая 
Мукаflour.jpg
  При выпечке кондитерских изделий обычно используются следующие сорта пшеничной муки: крупчатка, высшего сорта, 1 -го сорта, 2-го сорта.
Крупчатка приготовляется из стекловидных сортов пшеницы. Высший сорт представляет собой муку мягкого помола, в ней мало клетчатки, жира, минеральных веществ. Мука 1 -го сорта тоже мягкая, содержит несколько больше истертых оболочек зерна по сравнению с мукой высшего сорта, а потому цвет ее немного темнее. Мука 2-го сорта - мягкая, истертых оболочек зерна еще больше; по цвету эта мука темнее муки 1 -го сорта.
wheat_flour.jpg  В состав муки входят в основном белки, углеводы и в небольшом количестве жиры и минеральные вещества. При изготовлении теста наибольшее значение имеют белки муки, большинство которых при замешивании с водой набухают (впитывают в себя воду) и образуют клейкую, вязкую массу, называемую клейковиной. В зависимости от взятого количества воды тесто получается различной консистенции - от плотной до жидкой.
Пекарские свойства муки зависят от ее качества.
Мука должна быть без постороннего привкуса, запаха излишней кислотности, без повышенной влажности.
Влажность муки по стандарту 14,5%.
  Мука, влажность которой выше, чем установлено стандартом, при хранении быстро портится; кроме того, изделия из нее имеют пониженный выход.
  Влажность муки определяют следующим способом: муку насыпают на ладонь и сжимают руку, если при разжатии руки комки не образуются и мука рассыпается, то влажность муки считается нормальной. При использовании муки с влажностью ниже 14,5% норма расхода муки понижается - на каждый процент снижения влажности берется количество муки на 1 % меньшее, чем указано в рецептуре. Соответственно увеличивают количество муки при повышенной влажности ее против нормы.flour_hend.jpg
   Большое значение при изготовлении теста имеет количество и качество клейковины в муке. Оно влияет на структуру теста и изделий из него, поэтому для приготовления различных видов теста требуется мука с разным содержанием клейковины. Например, для слоеного теста необходима мука с содержанием прочной клейковины не менее 40%, а для песочного теста используют муку со слабой клейковиной в количестве 30-32%.
   Чтобы определить, сколько клейковины содержится в муке, нужно 50 г муки смешать с 2 5 г воды комнатной температуры и через 20 минут отмыть крахмал под струей воды. Когда крахмал будет удален, клейковину отжать и взвесить, а полученный вес умножить на два; эта цифра является показателем содержания клейковины, в процентах. Клейковина хорошего качества - эластичная, упругая; плохая клейковина - липкая, легко рвется.
   Мука, имеющая клейковину хорошего качества, поглощает больше влаги, вследствие чего увеличивается припек; кроме того, изделия из такой муки не расплываются при выпекании.
Перед замешиванием теста муку просеивают. В зимнее время муку перед использованием вносят в теплое помещение, чтобы ее температура повысилась до 12 градусов. При просеивании удаляются комочки и случайные примеси, мука обогащается воздухом, что облегчает замешивание теста и способствует-лучшему его подъему.